Arrós d'ànec mut del Penedès

Ja fa uns 20 anys, junt amb altres restaurants que llavors formaven el "Penedès Club Gastronòmic", va sorgir la iniciativa de recuperar antics plats de cuina penedesenca. Des de els fogons del Mirador, vàrem voler contribuir, investigant entre les àvies de les contrades, què tenien costum de cuinar.
Una de les receptes que més ens va cridar l'atenció, va ser la d'un arròs que feien a pagès amb l'aviram trossejat, al que afegien productes de l'horta.
Inspirats en aquesta recepta, vàrem incorporar l'ànec mut, que llavors començava a re introduir-se com a producte de qualitat comarcal, tot afegint un bon sofregit, un brou d'ànec, vi blanc del Penedès, bolets de temporada i una picada d'ametlles all i julivert, tot cuit en cassola de ferro colat.
El resultat és un arròs caldós, d'un sabor potent i d'alt contingut nutritiu.
Recomanem maridar-lo amb un vi negre del Penedès, també potent, com un cabernet sauvignon.

Sal rosa de l'Himàlaia

La sal rosa de l’Himàlaia és una de les sals més pures que es coneixen. Ha estat originada a partir de sediments de 250 milions d'anys d'antiguitat, sotmesos a les fortíssimes pressions que van donar origen als plegaments de la serralada de l’Himàlaia.
Com a resultat tenim una sal extraordinàriament pura amb forma de cristalls de qualitats energètiques excepcionals. El seu color rosat prové d'infiltracions de magma de ferro a gran profunditat i temperatura molt elevada.
Ha estat molt utilitzada per la medicina oriental, degut a les seves propietats curatives.
Les seves qualitats gastronòmiques són la seva textura cruixent, i el seu sabor molt ric en matisos, a més del seu elevat valor nutricional.
Ideal per carpaccios de carn o peix i tot tipus d'amanides

Sauternes, Chateau Lamothe

Sauternes, es una petita vila de l'oest de França, famosa per l’elaboració de vins dolços de característiques molt especials.
La particular climatologia de la zona, concretament les boires extremadament fredes del riu Ciron, fan que es doni un especial tipus de sobre maduració en el raïm anomenat podridura noble, ja que no destrueix el raïm, sino que en produeix una evaporació d'aigua i una concentració de sucres.
Els raïms, s'han de collir quasi bé gra a gra, per tal de seleccionar el moment idoni per a la seva fermentació.
El vi del Chateau Lamothe, està composat per als varietals Sauvignon Blanc, Semillon i muscadell, procedent de vinyes de més de 30 anys d'edat i envellit en barrica un mínim de 18 mesos.
Es un vi d’excel·lent relació qualitat/preu, ideal per al foie gras micuit

Terrina de foie gras micuit a l'armagnac

Aquesta terrina de foie gras, d'elaboració pròpia i artesanal, és una recepta tradicional amb una llarga història.
Ja els romans, engreixaven els ànecs amb unes boles de figa, per tal d'aconseguir la peculiar textura i color d'aquests fetges. Es precisament per aquest fet, que el fetge pren el seu nom del llatí "jecur ficatum", que és com els antics llatins anomenaven el procés d'engreixar els ànecs amb figues.
Però va ser a França on va arrelar la passió per a aquest plat, i es per això que ens hem decantat per una maceració d'aquests fetges, un cop netejats de venes, una a una, de manera artesanal, en un armanyac envellit en barrica de roure procedent d’Occitània.

Va ser a Occitània on va néixer 'Olivier de Serres, de qui tenim els testimonis escrits més antics, (segle XV) sobre la producció de fetges d'ànec.
Els fetges que hem seleccionat, pertanyen a la varietat d'ànec Moulard, un híbrid obtingut especialment per a elaborar aquests fetges, a partir de l’ànec barbarie (salvatge, procedent de sud Amèrica) i un ànec de granja asiàtic.
Per acompanyar el foie ho farem amb una compota de poma, ja que és un plat que combina molt bé amb sabors dolços i torrats.
El maridarem, com no, amb un vi Sauternes.